Я тоже склоняюсь что надо бы проверить датчик. Просто у друга на форде такая же ситуация была, но температура не прыгала, просто загорелся чек. Диагностика показала что датчик ОЖ сдох, заменил и все стало гуд.
P.S. У нас кстати стоит датчик указателя температуры ОЖ и датчик температуры ОЖ и оба датчика рядом с термостатом, ближе к стороне салона(чтоб добраться нужно снять трамблер наверное)